Kaukaz, zarówno Południowy jak i Północny, mało komu kojarzy się z wyszukaną kuchnią. Prędzej przychodzą nam do głowy konflikty zbrojne, historia ZSRR, niektórym być może przypomną się herbaciane pola Batumi. Warto poznać wszystkie smaki, które oferuje nam Kaukaz.
GruzjaZe wszystkich narodów Kaukazu Gruzini mogą pochwalić się najbogatszą kuchnią. Jej smaki zadziwiają i zachwycają. Jednak Gruzja ma nam do zaoferowania o wiele więcej niż wyśmienite potrawy i wyborne wina.
Jeszcze w latach 80. XX wieku w Polsce dużo pisało się i mówiło o Kaukazie. Poza kulturą ormiańską to właśnie gruzińska była najlepiej znana i najbardziej doceniana. W seriach książek kulinarnych pojawiała się w pierwszej piątce obok takich państw jak Francja, Rosja, Włochy i Węgry. Po upadku ZSRR w naszej pamięci pozostały przede wszystkim gruzińskie trunki – wino i koniak.
Święty Ararat
Święta góra Ormian, choć nie znajduje się już w granicach Armenii, dała nazwę jednemu z najsłynniejszych koniaków z terenów byłego ZSRR. Choć oficjalnie, zgodnie z wymogami Unii Europejskiej, nazywany jest brandy, armeński trunek nieraz wygrywał z francuskimi koniakami na międzynarodowych targach.
Armenia znajduje się w miejscu, gdzie przecinały się starożytne szlaki handlowe. Kupcy ormiańscy pojawiali się w każdym z krajów, w których swoje wpływy miało Imperium Osmańskie. Wraz z Grekami stanowili najliczniejszą grupę handlarzy. Poznane podczas podróży smaki wprowadzali do swojej kuchni. Część w ten sposób zaadaptowanych potraw rozsławili na całym świecie.
Jednym z bardziej znanych specjałów kuchni armeńskiej jest, pochodzący z Iranu, lawasz. Ten wypiekany w specjalnych piecach (zwanych tonir) cienki, pszenny placek, dzięki Ormianom trafił na stoły nawet za Oceanem. Lawasz w Armenii podaje się do niemal każdego posiłku. Zagryza się nim potrawy bądź zawija je jak w naleśnik.
Rozsławione przez Ormian tolmy to nic innego, jak wariant znanych nam dobrze gołąbków. Choć w oryginalnej, tureckiej wersji (zwanej dolma), jest to praktycznie dowolne nadziewane warzywo, w Armenii nazywa się tak zawijane liście winogron wypełnione aromatycznym farszem.
Sos orzechowy – Gruzja
¾ szklanki łuskanych orzechów włoskich, łyżeczka ziaren kolendry, 1 szklanka bulionu warzywnego, 3 ząbki czosnku,1 łyżka stołowa octu winnego, szczypta ostrej papryki, sól, pieprz
Orzechy, kolendrę, czosnek i przyprawy zmielić lub rozetrzeć w moździerzu. Następnie rozprowadzić octem i bulionem. Podawać do przystawek.
Tolma – Armenia
50 g świeżych liści winogron, 15 g kaszy manny, 20 g cebuli, 30 g soczewicy, 10 g suszonych moreli, 10 g śliwek, 10 g rodzynek, świeża kolendra, zielona pietruszka, olej, sól, pieprz
Farsz: Kaszę i soczewicę ugotować, odcedzić. Sparzone i wydrylowane śliwki pokroić bardzo drobno. Cebulę posiekać i usmażyć na oleju. Dodać umyte rodzynki, posiekaną kolendrę i pietruszkę. Posolić i popieprzyć wedle uznania.
Ze sparzonych liści winogron usunąć grube łodygi. Przygotowany farsz nakładać na 3-4 liście winogron i zawijać jak gołąbki. Ułożyć tolmy rzędami w garnku, obłożyć morelami. Następnie zalać wodą, dodać olej i przykryć talerzem. Potrawę dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości.
Ryż na pilaw– Azerbejdżan
300 g ryżu, 50 g soli, łyżka mąki, olej, szafran, sól
Ryż moczyć 12 godzin w zimnej wodzie, przelać ciepłą wodą i gotować w 3 l do miękkości. Odcedzić, przelać ciepłą wodą. Mąkę wymieszać z niewielką ilością wody i łyżką oleju, przelać do rondla na rozgrzany tłuszcz. Ryż włożyć do rondla, gotować aż do pojawienia się pary. Polać z wierzchu rozprowadzonym we wrzątku szafranem.
Młoda pokrzywa z orzechami i czosnkiem – Dagestan
800 g młodej pokrzywy, 3 ząbki czosnku, 3 małe cebule, ¼ szklanki łuskanych orzechów, zielona pietruszka, świeża kolendra, koperek, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia)
Dokładnie umytą pokrzywę ugotować w lekko osolonej wodzie. Orzechy i czosnek rozetrzeć z solą i pieprzem, dodać drobną posiekaną cebulę i pokrzywę. Całość podsmażyć i podawać z ziemniakami.